Jamur Tiram: Teknik Pengeringan Jamur Tiram

Indonesia sangat kaya akan akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, susu, dan daging. Semua jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, sayuran segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah penampilan, city rasa- dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga sayuran tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim. Dalam hal inimelalui proses pengeringan. Jamur merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki bentuk, warna sangat beragam dan rasa yang lezat jika dimasak. Jamur tiram merupakan salah satu tumbuhan yang hidupnya sapropit. Jamur tiram ini mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun dalam lemari pendingin. Jamur akan lebih lama jika disimpan dalam keadaan kering (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang di simpan dalam keadaan kering tahan sampai 1 tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven), meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan, rehydrasi ratio, dan perubahan suhu selama proses pengeringan dan menentukan mutu hasil pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven). Selain itu juga bermanfaat untuk memberikan informasi tentang pengeringan jamur tiram untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan peningkatan nilai ekonomi m asyarakat. Penelitian yang dilakukan pada bulan Maret 2006 sampai Juli 2006, bertempat di Laboratorium Energi dan Elek-trifik-asi Pertanian (EEP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus), yang diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Peralatan yang dipergunakan antara lain: Oven gelombang mikro (Microwave oven) merk Elextrolux tipe EME 1920, kisaran Jaya 80-800 Watt input tegangan 220- ~y tegangan 230Volt, timbangan digital merk AND tipe EK 1200A kapasitas 1200 g x 0.1 g, oven pengering (Dryer) merk IKEDA RIKA tipe SS-240 D (220 V, 8 A), thermocouple, wadah pelastik, Hybrid recorder, dan cawan. Metoda yang digunakan yaitu dimulai dari pembersihan jamur segar, di blanching, ditiriskan, kemudian dikeringkan dalam oven gelombano, mikro. Bahan sebelumnya ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan kadar air awal, kadar air akhir setelah dikeringkan, dan pengukuran rehidrasi ratio. Parameter yang diukur yaitu massy bahan meliputi massy awcl dal-, massy akhir bahan yang menjadidasar perhitungan kadar air bahan, pengukuran kadar air bahan meliputi kadar air bahan awal dan kadar air akhir bahan. Penentuan kadar air dilakukan dengan metoda oven, pengukuran suhu meliputi suhu bola kering dan suhu bola basah ruang microwave, suhu permukaan bahan dan suhu lingkungan, nilai rehidrasi dilakukan pada jamur tiram, dengan merendam pada air pangs dan air dingin. Dan pengujian mutu akhir hasil pengeringan. flash penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pada daya 80 Watt dihasilkan rendemen yang tinggi dibandin-k-an pada daya 160 Watt dan 240 Watt serta hasil pengerin-annya seragam. Meskipun suhu rata-rata tinggi tetapi masih di bawah batas suhu yang direkomendasikan yaitu dibawah 70T (Witi, 1990). Selan . utnya penelitian menggunakan daya 80 Watt dan diterapkan dengan menerapkan metoda perbedaan waktu untuk menentukan waktu tercepat dan terbaik untuk pengeringan jamur tiram (Pleurotus ostereatus) dengan menggunakan gelombang mikro. Metoda I menggunakan waktu 80 menit dan dihasilkan kadar air yang masih tinggi dan laju pengeringan masih terns meningkat, serta suhu bahan menunjukkan suhu yang yang tinggi karena uap air yang dipanaskan masih jenuh. Kemudian metoda II dilanjutkan sampai 160 menit dan menghasilkan yang sama dengan metoda 1. Kemudian pada metoda III yaitu sampai 240 menit dihasilkan kadar air menunjukkan dibawah 10 % Kabb, laju pengeringan menurun dan suhu bahan juga menurun karena ak-tivitas uap air van- dipanaskan oleh gelombang mikro sudah terhenti. Banyaknya Mangan yang dilakukan yaitu sebanyak 3 kali. Pada ulangan 1, kadar air yang dilnginkan terjadi pada menit ke-200, ulangan 11 pada menit ke-240 dan ulangan III pada menit ke-220. hal yang membedakan yaitu kandungan air disetiap ulangan berbeda. Rendemen yang dihasilkan yaitu sekitar 8.5 % - 8.1 sangat kecil karena diakibatkan kandunuan air yang terkanduna dalam jamur tiram (Pleurotus ostereatus) sangat jenuh yaitu sekitar 90 %. Demikian juga pada saat di rehydrasi ratio, hasil yang dihasilkan kecil karena disebabkan pangs van(, diberikan pada jamur tiram selama proses pemblansiran. Karena pada proses pemblansiran terjadi kerusakan elastisitas dinding Bel dan komponen-komponen penyususun dinding. Pada hasil analisa mutu, tidak terjadi kerusakan komponen yang menyebabkan komponen pembentuk jamur tiram seperti protein dan karbohidrat berubah karena disebabkan pemanasan. Sehingga pengeringan dengan oven gelombang mikro ini baik untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari produk itu sendiri.

Departemen Teknik Pertanian